Cette semaine apprenez grâce au chef de l’Auberge du Vieux Puits, à réaliser la recette de ses Coquilles St-Jacques au Champagne.
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, il vous faut : 16 coquilles ( 3 kg entières environ) – 2 poireaux – 3 carottes – 20 cl de crème épaisse – 25 cl de champagne – 1/2 l de vin blanc ordinaire – 20 gr de farine – 100 gr de beurre.
1 – Velouté de barbe de st-jacques : demander à votre poissonnier d’ouvrir les st-jacques et de garder les barbes.
Faites suer un oignon et une carotte émincés au beurrre ( 20 gr ) sans coloration, ajouter les barbes, singer avec les 20 gr de farine, bien remuer et mouiller au vin blanc. Laisser cuire 30 mn. ( réduction de moitié ), passer au chinois et réserver.
2 – Tailler les poireaux et carottes restant en julienne et cuire à l’étuvée.
3 – Sauce : crémer le velouté ajouter le champagne et laisser réduire jusqu’à la nappe (épaississement). Beurrer sans faire bouillir.
4 – Cuire les coquilles bien sèches avec 20 gr de beurre ( 2 mn de chaque coté ). Saler et ajouter une pincée de piment d’espelette.
5 – Dressage : Dans une assiette creuse poser vos noix de st jacques parsemer de la julienne de légumes et napper de sauce bien chaude. Décorer à votre convenance.
Bonne dégustation J. Pierre STEPHAN Maitre Cuisinier de France.